精瘦肉
各種瘦肉所含營(yíng)養(yǎng)成分相近，約含蛋白質(zhì)２０％，脂肪１－１５％，無(wú)機(jī)鹽１％，其余水分。但肉類脂肪含量差別很大，同一動(dòng)物，因部位不同，脂肪含量即不相同。動(dòng)物身上的肥肉主要由脂肪組成，含其他營(yíng)養(yǎng)很少；瘦肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，因含有生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)，且較肥肉易于消化。
所屬分類：
生鮮類
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農(nóng)副產(chǎn)品
生鮮
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產(chǎn)品描述
各種瘦肉所含營(yíng)養(yǎng)成分相近，約含蛋白質(zhì)２０％，脂肪１－１５％，無(wú)機(jī)鹽１％，其余水分。但肉類脂肪含量差別很大，同一動(dòng)物，因部位不同，脂肪含量即不相同。動(dòng)物身上的肥肉主要由脂肪組成，含其他營(yíng)養(yǎng)很少；瘦肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，因含有生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)，且較肥肉易于消化。
各種肉類供給的熱能，也因含脂肪多少不等而差別很大。一般來(lái)說，豬肉、牛肉、羊肉都含飽和脂肪較高，禽肉、雞及兔肉中含飽和脂肪較少。 其中，兔肉是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪的肉類，鮮兔肉含蛋白質(zhì)２１％，而脂肪僅１－８％，含磷脂多而含膽固醇少。兔肉的纖維細(xì)嫩，易于消化，也易于吸收,是老年人和冠心病患者的良好食品。
肉類含無(wú)機(jī)鹽豐富,尤以含鐵（紅色瘦肉）、磷、鉀、鈉等較多,唯含鈣較少。瘦肉也是維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ１２、ＰＰ的良好來(lái)源，瘦豬肉中的維生素Ｂ１含量相當(dāng)高，但是，含維生素Ａ卻很少，幾乎不含維生素Ｃ。
不少人認(rèn)為凍肉的營(yíng)養(yǎng)要比鮮肉差，味道也沒有鮮肉美，因而總喜歡吃鮮肉而不愿吃凍肉。其實(shí)不然，國(guó)內(nèi)外食品專家認(rèn)為，食物經(jīng)冷凍后再食用，有助于殺滅一些致病菌或抑制致病菌物質(zhì)的生長(zhǎng)，這符合衛(wèi)生要求，對(duì)人類健康是有益的。因?yàn)?，絕大部分致病菌和腐敗菌為嗜中溫菌,其生長(zhǎng)繁殖最適宜的溫度是２０－４０℃，在１０℃以下生長(zhǎng)繁殖能力就大為減弱，低于０℃時(shí)有些微生物雖能生長(zhǎng)，但已不能分解脂肪和蛋白質(zhì)，對(duì)碳水化合物的發(fā)酵能力也很差。國(guó)家規(guī)定，保藏時(shí)間較長(zhǎng)的肉必須在１０℃以下。這樣，不僅可使肉中的微生物停止生長(zhǎng)，而且也殺滅了肉中的寄生蟲，某種程度上比鮮肉更安全。
食品研究人員曾對(duì)冷凍保藏半年的豬肉進(jìn)行過營(yíng)養(yǎng)分析,每１００克冷凍肉中的蛋白質(zhì)為２２．４％,脂肪１０．７３％,水分７３％,其它無(wú)機(jī)鹽、維生素與鮮肉所含的也幾乎無(wú)差別。因此，食品專家認(rèn)為。只要注意冷凍的溫度和冷凍的時(shí)間及食品本身的衛(wèi)生，冷凍肉與新鮮肉具有同樣的營(yíng)養(yǎng)。
民間流傳著“肉管三天，湯管一七”的說法，即認(rèn)為肉湯中的營(yíng)養(yǎng)高于湯中肉的營(yíng)養(yǎng)，這種看法需要糾正。肉湯中含有瘦肉中部分水溶性物質(zhì)，如無(wú)機(jī)鹽和水溶性維生素等；也有少量的水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物，如肽和一些氨基酸；還有一些含氮浸出物,如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。這些氨基酸和含氮物質(zhì)能使湯味鮮美，它們?nèi)芙庥啵瑴队鷿?，能刺激人體胃液分泌，增進(jìn)食欲。但瘦肉中所含的絕大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，仍存留在肉中，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定是比湯高的。因此，不應(yīng)讓老年人和病人只吃肉湯，而舍棄湯里的肉。
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