千張
由于在特質(zhì)工具內(nèi)層層壓制，出品時(shí)候看起來有千百?gòu)埊B加在一起而在安徽等地稱為千張（thinsheetsofbeancurd），我國(guó)北方某些地方稱為干豆腐。它是一種特殊的豆制食品，是一種薄的豆腐干片，可以理解成一片特別大特別薄有一定韌性的豆腐干，色米黃，可涼拌，可清炒，可煮食。
所屬分類：
豆制品
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關(guān)鍵詞：
農(nóng)副產(chǎn)品
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蔬菜
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產(chǎn)品描述
由于在特質(zhì)工具內(nèi)層層壓制，出品時(shí)候看起來有千百?gòu)埊B加在一起而在安徽等地稱為千張（thin sheets of bean curd），我國(guó)北方某些地方稱為干豆腐。
它是一種特殊的豆制食品，是一種薄的豆腐干片，可以理解成一片特別大特別薄有一定韌性的豆腐干，色米黃，可涼拌，可清炒，可煮食。湖北有名菜“千張肉絲”，即以千張為原料。
做法
辣豉千張
菜系及功效：私家菜 學(xué)齡期兒童食譜 老人食譜 動(dòng)脈硬化食譜 骨質(zhì)疏松食譜 工藝：醬爆辣豉千張的制作材料：
主料：油皮250克
輔料：豆豉4克
調(diào)料：豆瓣辣醬8克,姜5克,大蒜（灼ぃ克,鹽2克,味精2克,香油15克,白砂糖1克,大蔥5克,花生油60克
特色：鮮香爽口。辣豉千張的做法：
1.千張洗凈，切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放入盤中，加精鹽少許拌勻，再用沸水略燙，撈出，擠干水分；豆豉用刀壓成泥；豆瓣醬用刀剁細(xì)；蔥切成蔥花；姜蒜均切成末。
2.炒鍋放在火上，倒入花生油，燒至沸熱時(shí)，分?jǐn)?shù)次投入千張絲略炸，至淺黃色，倒入漏勺瀝油。
3.炒鍋內(nèi)留油40克燒熱，下蔥花、姜蒜末煸炒，再下豆瓣辣醬及豆豉泥繼續(xù)煸炒，至香味溢出，倒入清湯燒沸，約煮3分鐘后，用漏勺撈出渣，放入千張絲、精鹽、白糖，移小火烤，湯汁快干的時(shí)候，放入味精、芝麻油，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，待汁干亮?xí)r即可起鍋，晾涼后裝盤即可。
辣豉千張的制作要訣：因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克左右。
糖醋千張
主料：干豆腐300克
調(diào)料：醬油30克，花椒3克，陳醋20克，味精1克，白砂糖10克，香油15克，姜汁2克，菜籽油30克
特色：麻、辣、鮮、香、金黃色，糖醋口味。
1. 將千張（干豆腐）用溫水浸泡漲發(fā)，洗凈后控干水分，用斜刀切成片；
2. 鍋洗凈后，置旺火上，下菜籽油燒至六成熱，放入千張炸至金黃色，質(zhì)酥脆時(shí)舀出多余菜油；
3. 然后，在千張鍋內(nèi)加適量水，放入精鹽、醬油、姜汁、白糖、辣椒油，煮沸后改用中小火煮一段時(shí)間；
4. 另起一鍋入油燒熱，投入花椒，炸出香味，連油帶花椒一起倒入碗內(nèi)，備用；
5. 待汁濃稠時(shí)，加入花椒油，味精、醋和香油，用小火煨片刻，即可起鍋。
注意對(duì)火候的掌握，一開始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁濃后再改用小火煨進(jìn)味。千張是豆制品，即豆皮；
因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜籽油200克。
臭千張
臭千張是宜賓特產(chǎn)，據(jù)說最初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年(即1885年)創(chuàng)制。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過燒漿、點(diǎn)鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)酵，最后連在了一起，形成一整板。
聞著臭是因?yàn)辄S豆在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中,其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解后,即產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故吃著香。
臭千張的保存
以前不知道，覺得晾曬干后可能保存的時(shí)間能長(zhǎng)點(diǎn)兒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，風(fēng)干后的千張風(fēng)味大減，基本沒有獨(dú)有的臭味了，自然香味也就隨之大打折扣，因?yàn)榍堃孕迈r的，所以最好是，擱冰箱冷凍保存，每次吃的時(shí)候，掰下幾根來，其余繼續(xù)冷凍密封保存，可以吃好久。
臭千張的做法
掰下幾根來，用水沖洗干凈，洗掉浮灰，在案板上把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片，瞧見里面絲絲縷縷的白毛了沒有？臭味之源泉，精華之所在，呵呵~~
1、臭千張最好能和肉片一起來炒，只是豆香略顯單薄了些，如果和肉片同炒，肉香混合著豆香，相得益彰，味道將更加精彩。
2、臭千張剛下鍋的時(shí)候，最好要熱油煎透，才能最大限度將其香味激發(fā)出來。
3、確切的說，臭千張不是炒熟，而是燜熟的，炒的過程中要加水燜個(gè)6、7分鐘，同樣要燜透，口感軟糯鮮香，入口相當(dāng)巴適哦！
3、說來吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千張香的極致吃法。
4、宜賓臭千張不同于別處的千張。上海的百葉、武漢的千張、揚(yáng)州的干絲都與此臭千張不同，這些千張是薄的、不臭。做臭千張的原料是厚的百頁(yè)，是把幾張厚的百頁(yè)卷成卷，經(jīng)過發(fā)酵而成的霉制品，有特殊的臭味兒。當(dāng)然，做熟后就是鮮美異常、令人欲罷不能的美味佳肴。
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